白茶的演变：从新白茶到老白茶，一次性掌握
发表时间: 2019-09-01 16:20
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
寒。
在古字中，形像人躲屋内，蜷卧草上，而屋外边有冰，本义即寒冷。
说文解字中曾言，寒，为“此冻之别义也。”
从字形字义上，便能看出，寒冷使人不适，寒冷也让人避之不及。
因此，在中医理论中，“寒”，是引起疾病的“六淫”之一。
《素问·至真要大论》曾论，“夫百病之生也，皆生于风、寒、暑、湿、燥、火，以之化之变也。”
如此，性寒的食物，曾让无数养生人士畏惧，生怕“寒气”入肚。
当“寒”点缀无数食物的秉性，眼前的白茶，再度卷入了“寒”的谣言。
且看，茶友们似曾相识的困惑，都与白茶的“寒性”有关——
“老银针性寒吗？是不是不能多喝？“
“新茶老茶哪个比较寒凉？”
白茶究竟是否寒性？今日重点关注，从新茶到老茶，一次讲清。
《2》
新白茶，性清凉
茶，无论什么茶，基础的有益物质总是大同小异。
无非是一类茶中的某一类物质含量较高，而另一类茶中的物质含量较低。
早在《神经本草经》中，便有“茶味苦，饮之使人益思，少卧”的相关记载。
简单一句文字，简洁阐述了茶叶中茶多酚的作用。
而茶，除了茶多酚，更有茶氨酸、咖啡碱、茶多糖等物质。
正是这些比例不同的水浸出物，成就了不同茶的风味，也形成了不同茶的茶性。
白茶，内物质的含量是六大茶类中的佼佼者。
它的工艺简单，消耗少，茶叶中的有益物质能够得到大量的保留。
也正因为如此，新白茶中的内物质，正是白茶一生的含量巅峰。
内物质含量丰富的新白茶，究竟性凉还是性温？
这个答案，要从性凉、性温的属性说起。
“性寒，性热，性凉，性温”，实际都是对生活经验和临床经验的一种总结——
凉性、寒性的食物，大都具有清热、泻火、解毒作用。
温性、热性的食物，大多具有温中、助阳、散寒等作用。
从新白茶的功效而言，它属性清凉。
新白茶，富有清热降火，消炎止痛的功效，是丰富的茶多酚带来的功效。
茶多酚不仅提神，还能帮助身体抗氧化，提高生理活性，是人体自由基的清除剂。
偶尔上火，一杯新白茶，能帮助身体清凉解燥，更能帮助容易上火的人平衡身体燥热。
新白茶蒙受“性寒”的误解，是因为部分茶友的胃较脆弱，对茶多酚不耐受。
他们仅仅通过胃部的不适，便给新白茶的茶性下了定义，造成了新白茶难以洗刷的误会。
性寒和性凉一字之差，却让许多人对新白茶望而却步。
因为误会错过新白茶的滋味，令人怅惘？
《3》
老白茶，性温和
冬夜，“活火风炉自煮茶”，老白茶最是合宜。
通过这冬季煮茶养身的场景，不难得知——
老白茶，早已扭转新白茶时期的清凉茶性，转向温和。
这并不奇怪，白茶年复一年陈化的过程，其实也是茶性不断转化的过程。
白茶的特殊，便出于这不断转化的内物质。
其他茶类，比如绿茶，它的内物质早在杀青的时候便被固定，再难转化。
而白茶的工艺简单，仅仅萎凋、烘干。
这简单的两道步骤，保留了茶叶中的酶物质，并随着萎凋的过程，酶物质逐渐苏醒。
故而白茶成茶后，在酶的作用下，开始缓慢的氧化、转化。
在此过程中，定义白茶“性清凉”的茶多酚，在与氧气的不断交流，不断进行生化反应，不断转化。
三年时光飞逝，老白茶的体内，茶多酚的含量大幅度减少。
性清凉失去了它的基础——茶多酚。
白茶中，转而代替茶多酚的，是新生的黄酮类物质。
新生的黄酮类物质，不仅决定了老白茶的药性，作为一种络合物，还帮助包裹着茶叶中余下的茶多酚和咖啡碱。
因此，老白茶的茶汤中，茶多酚和咖啡碱的滋味并不明显。
这两种物质带来的苦涩“刺激”，也远远低于新茶时期。
此时，茶汤从鲜爽转向柔和，淳和转化为甘醇，温养似药，
属于老白茶的温和茶性，在茶汤的柔软汤波中，展露无遗。
《4》
如何喝新白茶？盖碗是最好的冲泡方式。
“嫩芽香且灵，吾谓草中英。
最是堪珍重，能令睡思清。
郑邀诗中的茶，仿佛新白茶的化身。
清凉的新白茶，能帮助醒神，帮助祛燥，嫩芽氤氲鲜香。
新白茶的香气和滋味都属于巅峰，也最是具有“冲劲”的时候。
紫砂壶的双气孔结构吸收香气，陶壶煮新茶易生苦涩，玻璃杯泡茶难免有所缺陷。
于是，清点茶器，拥有釉质的盖碗成了新白茶的绝配。
釉质帮助隔绝茶器和茶汤，能够让白茶的香气和滋味停留在茶汤，而不是徒劳被茶器吸收。
故而，沸水冲泡，新白茶高中低沸点的茶香纷杳而出，却全然没有被茶器吸收的烦恼。
而白瓷盖碗微拱的碗盖，此时正好拦截馥郁的茶香，掀起盖碗，香气层次逸出。
盖上浓香，正是“碧沉霞脚碎，香泛乳花轻。”
属于新白茶的花香、毫香、草木清香，层次铺开，层层递进。
若是选择别的茶器，决不能感受到白茶的如此茶香。
闻香品茶之余，白瓷盖碗的器型，还有另一处妙用——调整出水。
白茶的水浸出物，同白茶的茶香一般容易受到沸水触动，遇水而发。
因此，为了保持茶汤的滋味清润合宜，快出水的手法必不可少。
盖碗的出水设计，仿佛为白茶的“快出水”量身定做。
轻松调整出水口，悬腕出汤，七八秒内出尽茶汤。
也只有盖碗的出水方式，能做到快而准，得心应手、行云流水。
新白茶的清雅甘润，茶香馥郁，唯有白瓷盖碗，能够展示完美。
少茶器，而不可论茶。
《5》
如何喝温和的老白茶？煮茶无疑是最好的方式。
“处暑一声雷，秋里大雨来。”
伴随肃杀的秋意，天气渐凉，处暑已过，气温由暖变凉。
熟悉茶性的茶友清楚，到了煮老茶的季节了。
夏季，老白茶能够帮助身体祛湿，然而秋冬季节，才是它温和茶性的主场。
当日头渐短，昼夜温差缓缓拉大，秋雨过后，艳阳却尚且不肯收敛热度。
冷热交替的季节，性温和的茶类，正是当时。
老白茶随着时间陈化而出的络合物，能够遮掩茶叶中的苦涩，将茶多酚和咖啡碱修饰得更加清润。
而它新生的黄酮类物质，为身体带去了极好的养生功效。
“多事之秋”，不如煮茶。
备好一只陶壶，注水300-400毫升，再准备干茶2-2.5克，静待水沸。
水沸时，便是投茶时。
“香泉一合乳，煎作连珠沸。
时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。”
不同于冲泡，煮茶的过程中，茶叶与水的接触更加缠绵而漫长。
而内物质丰厚的老白茶，也不觑与沸水长时间的接触。
在这个过程中，茶多糖和果胶浸出甜润，茶多酚和咖啡碱收敛了滋味。
煮老白茶，茶汤甘醇，汤柔似绸。
老白茶汤的细腻，是萧条秋冬的一抹倩影。
它的温养妥帖身心，它的细腻安抚味蕾，它的甘润抚慰神思。
秋风起，温和养生，一壶老茶足以。
《6》
新老白茶的茶性变化，能让茶友们选茶，多一分按需购买的自在。
燥热爱新白茶，温养靠老白茶。
李麻花最近上火，连过来蹭茶的朋友都打趣：
“怎么，不喝点新白茶？”
“还不是因为最近试岩茶，再多喝，要醉茶咯。”
她嘴上呛着，却见她鬼鬼祟祟，应该是去茶室拿新白茶了。
啜一口清茶，解一时燥郁。
华山处士如容见，不觅仙方觅茶方。
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