武夷岩茶的火候秘密：第一道火的烘焙程度揭秘

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

连续几天，福州都在午后起了狂风暴雨。

某天，雨后遇见彩虹一现。

武夷山，却还只是小打小闹下了点雨，茶山里的泥土都没湿透。

茶农们只能望天兴叹，这老天什么时候才能雨露均沾。

此时的武夷山像被一个升腾着高温的结界所控制，站在街边，空气纹丝不动，热气腾腾凝结，让人透不过气来。

好在，第一轮焙火中的新茶陆续出炉，让这个炎热酷暑，有了些许茶香飘逸的清凉。

不过，想要尝鲜的茶友们，真要准备好512G的味蕾容量——一场试茶十几款茶齐上阵，一天下来喝个几场，最后就是贾宝玉的结局——白茫茫一片真干净。

喝了什么吗？不记得了。喝到什么特殊香气滋味了吗？

呃，忘记了。

现在的武夷山，最不缺的就是刚焙出来的新茶，随便一户人家，都能拿出个五六款新茶。

两三户人凑一起，就可以起一场新茶交流会。

因了去年的大旱，茶人们对今年岩茶品质，心知肚明。

赶着新茶出来，带上几泡，约几位友人，好好品评一番，知己知彼，方能把握今年武夷岩茶的市场动向。

《2》

虽都是一道火出炉，但不同茶农带来的茶，却有着不同的表现。

十来款放一起，冲泡出来，便能看出明显的不同。

汤色有浓有淡，有深有浅，有的茶火功高些，有的茶火功低些。

这是基于每个做茶人对自家茶叶的风格定位、焙茶理念都有各自的想法，于是，就算同为一道火岩茶，但汤色也区分着浓淡深浅，没有两款茶的汤色是完全一样的。

那么，武夷岩茶的第一道火究竟要焙到什么程度合适呢？

针对焙火，家家都有经念，有人说一道火成型，有人说文火慢炖至少需焙三次。

不一而足。

说一道火焙成型的，便是添了温度加了时长去焙茶，焙出来的茶汤色呈现橙色或橙红色。

当然，具体还看茶主人如何定位自己的茶，橙色大约是中火程度，橙红或更深则是中高火、足火。

认为要文火慢炖的人，这第一道火便极少会下足火力去焙。

炖出来的茶，基本都是轻火，给后期复焙留下了茶叶吐青、转化的空间。

还有些茶农，可能就简单给茶叶去去水汽，基本还保留毛茶的状态——他们不愿意让茶叶改变太多，这样更容易让成批量收购的茶商相中。

不同的出发点造成了工艺的不同，也就让同为一道火的岩茶，焕发出了不同的色彩标识。

《3》

相较之下，一道火成型，是难度较大的。

相比文火慢炖，一道火成型更考验焙火功力。

若火吃猛了，焙出来的茶焦苦味明显，失了品种特色的香气，足足放上半载一年也不一定能退得好。

若火吃急了，茶叶外焦里嫩，反出来的青涩与表面的焦苦感一结合，喝起来啥味都有，杂乱不堪。

这种茶，复焙也挽救不了——茶叶的表皮锁死了，火透不进去，再怎么焙也只能是表面更焦，里面还是半生不熟。

大有烤肉那种外焦里嫩的感觉。

当然，一道火焙成型，是比较传统的焙火观念。

在传统的岩茶制茶观念里，七八月份焙出来的茶，放个大半年退火，等来年喝，刚刚好。

这种茶火功遒劲、滋味感强，退完火汤感柔顺，很受老茶客青睐。

为此周亮工还写过诗以记之：藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。

在当下的武夷山，有些老师傅仍旧保留着这样一次性用高火把茶焙成型的技术和习惯。

有些年轻一辈的茶人，想来也有尝试过，但成功者却是寥寥。

一道火成型，不仅能显示焙茶师傅的技术，还能省下不少成本——后期每复焙一次，都在往茶叶上叠加焙火成本。

于是，武夷岩茶的焙火也产生了鄙视链——往往是低端茶会选取一次焙成型的焙火方案，一来不怕焙坏，二来能把成本压低。

是以，我们曾经在不同场合，喝过不少所谓的工作茶、办公用茶，都是火高到咂舌而内质却空无一物。

如此难喝的茶也能招待客人？

活生生鄙视链底下的产物。

《4》

相较之下，文火慢炖是随大流的一种焙法，不太考验技术，还具有较强的纠错性，为后期的调整留出了很大的空间。

就像作画，先用铅笔勾勒，不足处还能擦了重画，而一旦上了色便是定了稿，修正不了。

当下的武夷山，基本所有的好茶都是用文火慢炖一道一道焙出来的。

甚至还有有人宣扬，焙火越多道茶越好——于是有人生产出了焙十几道火的岩茶。

概念也好，真焙了那么多道火也罢，薄如纸的茶叶，能经得起几次高温烘烤？

细思之下世人心中自有答案。

不可否认，文火慢炖可以更好地保留茶叶的香气、内质，但是次数也不宜太多，两次、三次即可。

如果真要焙了五六次，只能说明焙茶者技艺不足，每次焙火只是在表面过过水汽，根本没让炭火吃透到茶叶内部。

如此焙茶，空有其表，极其失败。

众所周知，武夷岩茶品种之多，茶香多姿多彩，尤其是呈现出的各种绮丽的花香，让人说不清道不明，只能用味蕾鼻腔去细细体会。

故而，刚焙过一道火的岩茶，是闻香最佳的时机——比如是什么花香，桂花、兰花、栀子花……，清幽的还是浓艳的，鲜爽带甜感的还是成熟有腻香的，此时闻之，必定令人醍醐灌顶，大呼惊艳。

如今年新出的轻火版《武夷山十二金钗》，十二种茶皆是一道火，分装着十二种不同的香气与滋味，曼妙迷人，香氛绵长。

为闻香识茶者的，葵花宝典。

《5》

一道火究竟要焙到何种程度，看茶看人。

每一款武夷岩茶自有其个性，不必为焙火而焙火。

若刻意去抹杀，非要把所有岩茶都焙成个红汤浓味，那真心不必。

这第一道火，定位了每款茶后期的走向，至关重要，望茶农们，珍之慎之。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。